Alimentos vendidos nas ruas

Cachorro-quente comercializado em locais públicos: pontos críticos e características do mercado.

O comércio de alimentos de rua vem aumentando nos últimos anos e é reconhecido como um fenômeno de grande importância econômica, sócio-cultural, nutricional e sanitária. Os alimentos comercializados em locais públicos podem oferecer riscos à saúde da população se, em seu preparo, não forem seguidas práticas mínimas de higiene e adequada manipulação dos alimentos.

O estudo se constituiu de 2 etapas: identificação dos pontos críticos e estabelecimento dos pontos críticos de controle em preparações do tipo cachorro-quente comercializadas em vias públicas e descrição do perfil dos consumidores e vendedores deste tipo de alimento.

As informações à respeito dos pontos críticos foram coletadas em 20 pontos de venda, através de entrevista, preenchimento de questionário (Ficha de inspeção), observações com relação às práticas de manipulação e armazenamento dos alimentos, além de medições de temperatura e pH. Os dados referentes às características do grupo foram coletados por meio de entrevista e preenchimento de questionário.

Ao todo, foram entrevistados 35 vendedores e 134 consumidores de cachorro-quente. Em 30% dos estabelecimentos as condições de higiene foram consideradas péssimas ou regulares. O purê de batatas foi considerado uma preparação de alto risco, pois apresentou pH, temperatura e tempo de espera favoráveis à multiplicação de bactérias. As preparações à base de carne e frango foram consideradas de alto risco, pois não atingiam o critério de temperatura para reaquecimento e o tempo de espera era bastante elevado. Os estabelecimentos do tipo Towner foram os que apresentaram melhores condições higiênico-sanitárias e temperaturas mais adequadas. A freqüência da lavagem de mãos foi baixíssima em todos os pontos de venda estudados.

Os vendedores de cachorro-quente eram, em sua maioria, do sexo masculino, de diversas faixas etárias, com baixo nível de escolaridade, de várias regiões do país, principalmente Sudeste e Nordeste. O desemprego foi o principal fator de motivação para que entrassem no ramo.

Os principais consumidores de cachorro-quente eram jovens de até 25 anos, do sexo masculino, solteiros e nascidos, predominantemente, na região Sudeste. A frequência de consumo foi bastante elevada e variada e atendia ao grupo da população de baixa renda e, também, ao grupo cuja renda era maior. Os principais motivos de consumo eram custo, rapidez e sabor.

Devido à grande importância do comércio ambulante de alimentos, algumas medidas como adoção de políticas de regularização, oferecimento de cursos de capacitação aos vendedores de alimentos de rua, aplicação do sistema HACCP como estratégia para a prevenção de contaminações, deveriam ser adotadas, entre outras.